冬の新潟名物村上市の塩引き鮭。
新巻きサケと塩引き鮭区別の付かない人も多いかもしれないけど。
作り方がまったく違う。
味もまったく違う。
新巻きサケと塩引き鮭の味の違い
新巻鮭は内臓を取った後に塩をまぶし塩の入った箱に並べて塩漬け冷蔵（冷凍）したもの。
塩引き鮭は内臓を取った後に塩を刷り込んで、塩を1週間ぐらいなじませたあと表面の塩を洗い流し、その後塩水に漬けて塩抜きをする。
塩抜きをした後寒風に干して熟成させたもの。
味の違いとしては「干すことで低温発酵を促し、生鮭にはない旨味を生み出す」というところ。
この塩引き鮭の製法は気温の低すぎる北海道ではできないそうだ。
新潟県村上市の気候が塩引き鮭を作るには適しているのだとか。
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塩引き鮭と新巻きサケの見分け方
塩引き鮭は身が白っぽい。
これは、塩抜きして陰干しするため。
塩引き鮭は季節限定
塩引き鮭は寒風で陰干しする。
このため、市場に出回るのは12月から1月までの2ヶ月間。
まさに正月限定。
塩引き鮭の食べ方
身の部分
焼き魚・雑煮の具・鮭の親子丼・おにぎりの具・お茶漬け
焼き魚にするときは、味付けしないで焼く。
食べるときも何も漬けないか、レモンなどを掛けてたべる。
頭やひれ
氷頭（ひず）なます・あら汁
骨
我が家は昆布巻きにして食べます。
すごくおいしいです。
大好物！
村上には独特の鮭料理がある
鮭は、余すところ無く食べられる魚。
特に村上市では鮭料理だけで100種類以上の料理がある。
新鮮な白子の刺身や心臓の塩焼き。
内臓を使って作るナワタ汁。
秋に獲れた鮭を翌年の夏まで熟成させ薄くスライスしてお皿に並べお酒をかけて食べる鮭の酒びたし。
木の桶に笹をひき麹とご飯を合わせたものを床に敷き、その上に薄く切った塩引き鮭の切り身や大根、人参はらこ、ゆず等をのせて塩とお酒を振って笹をかぶせ、５段に重ねて仕込み、約一ヶ月の間じっくりと乳酸発酵させて作る鮭の飯寿司など。
一般の家庭では、まず食べれないような鮭料理がいろいろある。
一度、村上に鮭料理食べにきてね。
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